Koka quinoa med grönsaksbuljong (cirka 1/2 tärning till 3 portioner).
Rosta pinjenötter i en stekpanna. Lägg undan.
Skär 1 liten squash i cm-tjocka skivor. Finhacka 1 schalottenlök. Skiva 1 liten klyfta vitlök tunt.
Hetta upp rikligt med olivolja i stekpannan och stek squashen 2 min per sida, tills den fått fin färg. Tillsätt lök, vitlök och 1/2 tsk fänkålsfrön och stek ytterligare ca 2 min.
Tillsätt 1 förpackning konserverade körsbärstomater, socker, salt och rikligt med nymald svartpeppar. Låt puttra ca 8 min. Det går också att använda färska ca 10 småtomater, 3 msktomatpuré och 2-3 dl vatten.
Plocka färska oregano-blad. Riv 1- 2 st mozzarella i grova bitar.
Servera med quinoa. Toppa med mozzarella, oregano och rostade pinjenötter innan servering.
